2012年5月10日 星期四

媲美Jenny bakery的咖啡曲奇

自從年初回香港買了Jenny Bakery的曲奇來吃之後,就立下決心要做出跟他一樣鬆化好吃的


餅干來,咖啡曲奇其實做了好多次,也依照過很多食譜,都不好吃,很單調,只用咖啡粉調水去做的


曲奇,根本吃不出咖啡味來,Jenny bakery的罐子還在,就把他翻到底部看看他的標籤,有一堆曲


奇常用的化學品,作為商業食品,要加添這些來穩定品質無可口非,不過,我還看到了其中一種我


想都沒想過的材料 然後我又翻一下孟老師的書來看看,對啊,為什麼咖啡曲奇大家不會加


Kahlua酒啊,反正因為上次做Tiramisu時,就買了一大瓶放著,所以這個食譜是我依照孟老師的配


方所演變出來的加強版,我自覺有點無敵


這是以下的材料:牛油,麵粉,糖粉,鹽,蛋,咖啡酒+咖啡粉



這是上次在烘培展買的Dr. Butter無水牛油(香港大部份人都用金桶牛油,但我這裡買不到啊)


其實用阿羅利也可以,但阿羅利其實也是有水的,Dr. Butter的完全無水牛油其實也一樣要


放冰箱,但他不會像有水的牛油一樣結得很硬要解凍很久,只要拿出來一會他就會變柔軟,質感很


像豬油,而這一瓶也不貴,900G一大瓶都才250元(可能是當初展場有特價吧)



這個才是秘蜜武器,他讓餅干變成很鬆化,就是我在Jenny Bakery罐底標籤上看到的特別材料


其實他並不是什麼稀奇的東西,他就只是.....................在來米粉(沾米粉)!!!一般我們都加玉


米粉,但他用在來米粉......還好家裡有,其實他也有加玉米粉,但剛好家裡的玉粉粉只剩了一點點,


所以有一次我用加了剩下來的5g玉米粉,有一次是沒有加直接用在來米粉代替,發覺更鬆化.



首先把糖粉篩好加在牛油裡用刮刀先拌一下,糖粉要過篩喔,有時候少一個工序,吃出來的口感就


不一樣


再用打蛋器高速把糖跟牛油打至范白再加入鹽巴打發


分次加入蛋液,其間打蛋器不用停頓,我都會用小刮刀幫助一下


蛋液都打均勻後加入己調好咖啡粉的咖啡酒,打蛋器同樣不用停


打發均勻後粉類過篩兩次篩入蛋糊裡


用刮刀用切拌方式拌,我都用不規則的方法拌,只要看不到白白的粉便好了,不用拌太久


放入擠花袋擠你喜歡的形狀,擠花技巧很爛的我只會擠兩種樣子,這天就擠最簡單的旋風形,擠好


後先預熱烤箱,在同時把擠好的餅干糊整盤放進冰箱內冰一下(最近天氣熱冰一下比較好,天氣很


冷的時候就不需要)


低筋粉跟高筋粉我都試過,低筋粉的承托力不夠,就算先放冰箱半小時,但烤出來形就跑掉了


用高筋粉就好很多,而且口感不變,所以我建議用高筋粉.


我保證! 入口即化,咖啡味道濃又香,層次豐富,簡直可以拿去賣啊



有些人,就愛藏私,覺得自己辛苦的成果不想人家分享,但又要去別人部落格指點別人,或是貼個他


美美成品圖出來讓人聞香,但自己的食譜寶得跟什麼一樣,問他死都不肯講,高姿態到不行,那就不


要貼圖又寫一些沒有參考價值的公開部落格啊,還要有人去吹捧他捧過半天,才透露說就加了什麼


材料調味等,份量還說沒辦法給,要知道有很多入廚新手,真是連加多少油鹽都沒有概念的,想當初


我就是這樣,那時候還沒有網友可以問,部落格都還沒有發明,只能問我媽,看看書問問朋友,看電視,


自己摸索啊.(有感而發了兩句嚕嗦,其實烹飪很好玩啦,希望很多不想入廚的人多多嘗試而己,我也


只是烘培新手)


食譜如下:


要是想弄多弄少,可依照百份比按比例增加,就是用其它材料除以麵粉的重量,再乘100便成


高筋粉 120g


在來米粉(沾米粉) 30g


咖啡酒 1.5 湯匙


即溶咖啡粉 3茶匙 (咖啡粉先用咖啡酒調好)


無水牛油(一般無鹽牛油也可以,只是沒那麼香酥) 135g


糖粉 50g


鹽 2/3 茶匙 (增加層次跟風味,一定要加鹽,沒有鹽的曲奇不好吃)


蛋汁 45g


做法:


1. 油糖拌合法,先把糖粉過篩放進牛油裡用打蛋機打拌均勻至發白,(若用一般牛油,請先把牛油用


打蛋機打發一下下)


2. 加入鹽打發一下


3. 蛋汁分2-3次加入用高速打發


4. 蛋汁打至均勻混合後,才加入己調好的咖啡酒同樣用高速打發均勻


5. 粉類先過篩兩次加入蛋糊裡,用刮刀以不規則方式切拌至不見白色粉粒便可,不可拌太久至麵粉


起筋性


6. 餅干糊放入擠花袋中擠喜歡的形狀.


7. 擠花完成後同時預熱烤箱160度,並把餅干糊整盤放入冰箱,預熱完畢把整盤用160度烤30分鐘後


再燜10分鐘便可.


17 則留言:

  1. 你好犀利呀,我最近都做了咖啡曲奇,不過麻麻地,遲些得閒些,我就會跟你的食譜試試。
    [版主回覆07/22/2012 11:57:50]吾犀利吾犀利,切磋切磋

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  2. wei wei ~我上星期跟你呢個食譜整左一次啦~ 真係好好食好鬆化~but =_= 我有D 即到好細(因為怕唔熟)
    有D好大, 火侯控制唔好有一盤農左 :( 點為之熟呀? 有得用眼觀察到ma?
    [版主回覆11/21/2012 14:05:54]個心吾好唧太厚就吾會難熟,平均D就OK,寧願慢D火都吾好用大火,吾熟可以再焗過架,就算放凍左都可以,你可以中途試食丫嘛,咁咪知熟未囉,我都係咁,咖啡味好難用肉眼觀察到.

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  3. 多謝妳無私的教授,我想立即回家試試妳 Jenny 咖啡 cookie 食譜。還很想試試妳的奶黃月餅。妳真好好人!
    [版主回覆08/29/2013 09:34:44]不敢當不敢當,大家切磋切磋,我還有剛剛寫的原味牛油曲奇,你也可以試試,記得要用無水牛油,打發的方法,就一定入口即化.

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  4. 要做到形似Jenny Bakery cookies,用低粉或高粉跟本不是考慮之列,這款曲奇的紋路是要注意一點技巧的。先不要打發牛油,反正你用罐裝牛油是軟軟的,直接將糖粉篩入拌勻即可。另外不用加蛋液,減低粉糰濕軟,至於原因?奶油打至泛白會加入過多空氣,而蛋液(水份)受熱產生蒸汽,兩者都會使到麵糰烘焙時受熱膨漲過度而失紋!
    不打牛油不加蛋液,相對麵團會變得比較硬,所以擠起來會吃力一點,但這是值得的,尤其當你見到烤成的曲奇紋路清晰明顯,沒走樣時,會不期然笑起來呀!
    為何會用Golden Churn Butter?Jenny 本身是馬來亞華橋,東南亞地區天氣炎熱關係,以前要儲存件裝的冰凍奶油很不容易,找來使用就更難,市場需要,所以像金桶這類罐裝牛油不用冷凍就能使用,就變得更便利和普及了。另方面,配粉使用粘米粉而非玉米粉,相信這也不難解釋,產米國家嗎!希望這些資料對喜歡這個曲奇的人有用吧。
    給你另一個口感更似的食譜參考 German potato cookies
    http:// sotongcooks.blogspot.com/ 2011/02/ german-potato-cookies.html

    Happy  Baking!

    [版主回覆09/23/2013 15:55:43]很感謝也很開心看到你的意見啊,我很興奮急不及待的想試著你講的做,我有試過用一般牛油跟無水牛油,口感是差非常多,不過我在台灣買不到金罐牛油呢,但只要無水的應該都OK吧,只是有種奇怪的味道,也許下一次我自己把牛油脫水看看.
    多謝你的食譜網站喔

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  5. Thank you so much for your sharing! 好喜歡食cookie, 希望有機會得閒跟妳食譜整 :D

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  6. 我試過這個食譜,沒用雞蛋,沒打牛油(只是與糖、鹽、咖啡粉與酒混合物及粉類拌勻)真的好鬆脆!版主說可媲美Jenny Bakery真的不誇張! 謝謝版主的分享和Cannespo版友的意見。希望以後有更多的好食譜分享出來,各位愛烹飪的朋友就有福了!^^

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    1. I cant find the wedsite for cannespo recipe in uk, can you pls share the recipe here so i can try? Much tks!!!

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    2. U can try this:
      http://sotongcooks.blogspot.sg/2011/02/german-potato-cookies.html?m=1

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  7. 謝謝無私分享,有時間一定要試做,再謝過

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  8. 因有高膽固醇問題,曾依食譜減少1/4牛油,效果亦很鬆化,但唧花就非常吃力,唧到手痛,可否以菜油代替那-1/4的牛油?請賜教。

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    1. 用液態油不適合做餅乾,如果想減少1/4牛油,可以不用唧花啊,用湯匙就可以了 ^_^

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  9. 請問網上方推薦網頁裡的馬鈴薯澱粉就是玉米粉的意思嗎?

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  10. 我的食譜,並沒有馬鈴薯澱粉啊.....?!
    你是說別人的配方嗎,馬鈴薯澱粉應該是太白粉,玉米粉也可以

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  11. 請問要像Jenny 的口感和味道應該加蛋液嗎?另外牛油是否攪拌幾下就可以?用手動打蛋器還是電動打蛋器?

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